Квашение грибов.
07.04.2009 г.

Наверное самым распространенным способом заготовки грибов есть квашение. Они намного полезнее маринованных и по праву считаются деликатесом. Для закваски отбирают молодые, неповрежденные насекомыми, грызунами и червями грибы. Сортируют по размерам, чистят промывают и приступают к подговке к квашению.

Для начала грибы нужно вымочить - горькие 1-2 дня, регулярно меняя воду, не горьким достаточно нескольких часов. Затем их вынимают из емкости или процеживают через друшлаг. После того как стечет вода их укладывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или ведра шляпками вниз. Каждый слой (5-6 см) равномерно пересыпают солью. На дно посуды и сверху настилают листья смородины, малины и укропа. Сверху накрывают крышкой и кладут гнет. Через 2-3 дня грибы под гнетом спрессуются и осядут на дно емкости, после чего можно добавлять следующий слой грибов и приправы, и так до полного наполнения емкости. Очень важно следить, чтобы рассол покрывал поверхность грибов вместе к крышкой. Если его не хватает, можно добавить немного подсоленную кипяченую воду.

Сам процес закваски грибов длится 30-50 дней. При этом грибы теряют горечь и приобретают изысканный вкус. Для ускорения процесса можно использовать сыворотку, находящиеся в ней грибковые культуры ускоряют процесс, а для питания биобактериальной флоры добавляют сахар. В домашнем хозяйстве такие методы квашения применяются редко. Грибы обычно выдерживают весь период, что придает им отличные вкусовые качества. Весь период квашения необходимо следить за тем, чтобы на поверхности посуды и крышке не появлялась плесень и не испарялся рассол. Если такое произошло нужно плесень убрать шумовкой а крышку хорошенько промыть водой с раствором уксуса. Для закваски 10 кг свежих подготовленных грибов нужно расходовать 350-400 г соли, 3 столовые ложки сахара, 130-160 г зелени петрушки, 100 свежего или сушеного укропа, 1 корень хрена, 1 головку чеснока 10-15 листочков смородины и малины, и можно добавить 200-250 г сыворотки для ускорения процесса квашения.

Существует и другой способ квашения грибов - уложенные послойно, пересоленные грибы заливают подготовленным раствором из 1 литра воды 70-80 г соли и 20-30 г сахара. Затем посуду с грибами устанавливают в теплое место (20-22 град) и через 15-20 дней грибы готовы. Они не портятся благодаря образующейся молочной кислоте. Для закваски подходят все виды съедобных грибов . В кулинарии используются, в основном в качестве закусок. По сравнению с другими способами обработки и заготовки грибов квашение считается самым распространенным и используемым способом. Хранить квашенные грибы можно только в холодном месте, не допуская перемерзания. В зимний период их после вымачивания можно использовать как свежие.