Следует отметить, что сбор урожая до последнего времени остается самой трудоемкой процедурой в шампиньоноводстве; даже в современных шампиньонницах такой передовой (в отношении механизации различных работ в цикле выращивания этой культуры) страны, как Нидерланды, уборка урожая до сих пор осуществляется вручную.
В связи с тем, что прогрессивным считается способ сбора плодовых тел шампиньонов с одновременной сортировкой в соответствии с существующей в каждой стране градацией сортов, прежде чем перейти к описанию техники сбора, остановимся на стандартах, принятых для сортировки шампиньонов в нашей стране.
Система сортов шампиньонов
В нашей стране принята следующая система сортов шампиньонов:
- стандартные,
- нестандартные,
- брак-отходы.
Стандарные шампиньоны
К стандартным шампиньонам относят те плодовые тела, которые имеют самую различную (но не уродливую) форму, нераскрывшиеся шляпки с неразорванным частным покрывалом, закрывающим пластинки, чистые или с незначительным количеством земли у основания ножки.
- Мякоть у плодовых тел шампиньонов, относящихся к этой группе, белая, плотная.
- Возможны незначительные механические повреждения, пятна ржавчины, не превышающие 0,2 см2 и потемнение кожицы от нажима на площади 1/2 поверхности шляпки.
- Допускается также не более трех небольших проколов насекомых.
- В емкостях со стандартными плодовыми телами шампиньонов может быть не более 3% плодовых тел, относящихся к нестандартным.
Нестандартные шампиньоны
К нестандартным шампиньонам относятся плодовые тела, пригодные для употребления в пищу. Однако шляпки у них могут быть раскрытыми, даже совсем плоскими, частное покрывало разорвано, но пластинки у этой категории грибов должны быть только розовые, а не темно-бурые. Допускается наличие среди грибов этого сорта плодовых тел с рыхлой мякотью, поломанных, треснувших, с многочисленными следами вредителей и болезней, но как обязательное условие выдвигается наличие не менее половины здоровой мякоти.
Брак-отходы
И наконец, к сорту шампиньоны брак-отходы относят старые плодовые тела с темно-бурыми пластинками, мякоть которых иногда больше чем на половину повреждена личинками мух. Сюда же относятся ослизшие и загнившие плодовые тела грибов.
В России, в соответствии со стандартами центра сертификации допускается продажа плодовых тел шампиньонов с довольно длинными ножками, так называемых неподрезанных, хотя более ценными являются только шляпки.
Следует учитывать, что требования к качеству достаточно серьезные, поэтому для успешной реализации в торговой сети необходима обязательная сертификация продукции грибоводства, так как любой выданный сертификат подтверждает качество и безопасность продукта.
Техника сбора шампиньонов сравнительно проста, однако требует наличия у сборщиков определенных навыков и опыта. При сборе плодовых тел необходимо строго соблюдать правило осторожного обращения с мицелием, который собственно и обеспечивает развитие урожая шампиньонов. Для того чтобы не повредить мицелий и в то же время не поломать достаточно хрупкие плодовые тела, их берут за шляпки и, не приподнимая, а, наоборот, слегка прижимая вниз, выкручивают из грунта поворотом слева направо вокруг своей оси.
В результате плодовое тело отделяется, мицелий же, а иногда и основание ножки плодового тела остаются в грунте.
Очень часто, особенно в первую волну плодоношения, образуются «кусты» плодовых тел шампиньонов, где наряду с вполне сформировавшимися, зрелыми плодовыми телами имеются такие, у которых шляпки еще присоединены к ножке, и такие, которые находятся в стадии зародыша.
Опыт показывает, что если из такого «куста», где плодовые тела обычно срастаются между собой, вырезать только грибы, достигшие зрелости, то оставшиеся, еще недоразвитые плодовые тела не заканчивают своего развития, а темнеют и вянут. Поэтому рекомендуется снимать весь «куст», а не только зрелые плодовые тела шампиньонов.
