Обработка и хранение грибов.
29.03.2009 г.

Всем известно, что свежие грибы - продукт скоропортящийся. После их сбора или покупки необходимо не откладывая приступать к переработке. Прежде всего грибы перебирают, очищают от листьев, песка, остатков грунта, мусора и сортируют. При этом отбирают и выбрасывают червивые, переспелые, подсохшие грибы с дряблой ножкой и вялой шляпкой.

Основание ножки обрезают, кожицу, если она хорошо снимается, отделяют. Плодовые тела, особенно мякоть шляпки, часто повреждается насекомыми, слизняками и грызунами. Эти места нужно вырезать ножом, затем подготовленные грибы тщательно промывают холодной, проточной водой и перекладывают в друшлаг или сито, для того чтобы стекла вода. Только после этого приступают к переработке. Существует множество разных способов обработки грибов, их можно солить, мариновать, консервировать, кроме того из грибов можно приготовить огромное количество блюд.

Еще одним, довольно распространенным способом переработки и хранения является сушка грибов. Приготовление, обработка и хранение различных видов грибов имеют некоторые отличительные особенности. Например, белые грибы, после очистки их от земли и листьев, отделяют ножку от шляпки и срезают с них кожицу тонким слоем. Затем промывают через друшлаг и ошпаривают кипятком. Шампиньоны подготавливают несколько иначе. После очистки ножек от земли снимают с них тонкую шкурку и укладывают в миску или кастрюлю. Затем заливают холодную воду, чтоб полностью покрыть грибы и добавляют немного лимонной кислоты. Это делают для того,чтобы сохранить грибам товарный вид и предотвратить потемнение мякоти. Через 40-50 мин шампиньоны перекладывают в эмалированную посуду заливают кипятком с лимонной кислотой и варят 20-25 мин.

Обработка грибов требует особого внимания. Что бы избежать отравлений и других нарушений в работе организма потреблять грибы в пищу можно только после тщательной предварительной обработки. Не следует применять для приготовления пищи и для заготовки на зиму переросшие, старые грибы собранные или купленные задолго до использования. Тем более грибы с явными признаками гниения, слизистые с неприятным запахом, такие грибы нужно выбросить без сожаления. Так как испорченные съедобные грибы могут быть не менее опасны для здоровья чем ядовитые.

Собранные или купленные, предварительно обработанные свежие грибы можно хранить не более 24 часов в холодильнике, подвале или погребе на льду. Ежели требуется более длительное хранение грибов, то их следует извлечь из посуды, в которой они хранятся, тщательно промыть холодной водой. Затем поместить в друшлаг или решето и обдать кипятком. После этого грибы укладывают в, предварительно вымытые и ошпаренные стеклянные банки или эмалированную посуду, при этом каждый ряд пересыпают солью. Хранить в таком виде грибы можно до 7-8 суток.

В домашних условия при заготовке грибов на зиму (солении, мариновании, квашении, консервировании) нужно следовать одному простому правилу - никогда не закупоривать емкости с грибами герметически, так как потребление грибов после такого хранения, может вызвать отравления с тяжелыми последствиями. Если грибы все же хранились в герметично-закрытых банках, то перед употреблением их обязательно следует подвергнуть термической обработке.