Вторая фаза приготовления компоста для шампиньонов называется пастеризацией. Целью пастеризации компоста является окончание в соответствующем помещении, в более строго контролируемых условиях начавшегося на открытом воздухе процесса ферментации, удаление газообразного аммиака и т. д. В ходе пастеризации происходит уничтожение патогенных микроорганизмов и вредителей грибов, сохранившихся в компосте после ферментации.
Для чего нужна пастерилизация
При пастеризации ступенчатое повышение температуры стимулирует развитие вредителей, впоследствии погибающих при дальнейшем повышении температуры, под действием водяных паров и более или менее сильно выраженным действием паров аммиака.
- Для пастеризации компост для шампиньонов помещают в ящики и подают в пастеризационные камеры.
- В первые 6 ч пастеризации компост должен быть обеспечен достаточным количеством кислорода, необходимого для жизнедеятельности благоприятных для шампиньонов термофильных микроорганизмов.
- После этого температуру компоста увеличивают до 46 С, а затем быстро повышают до 60 °С.
- По достижении максимальной температуры выключают внешний обогрев и впускают в камеру свежий воздух.
В течение последующих 3 дней приток свежего воздуха медленно снижает температуру, и выделение аммиака прекращается.
Фазы пастеризации
Некоторые грибоводы предпочитают быстрое снижение температуры до 52-54,5 С и поддерживают ее на этом уровне до исчезновения аммиака. В последние годы наблюдается тенденция использования более низких температур (максимальная температура 52-54 °С), так как считается, что температура порядка 60 °С может привести к бесполезному продолжению испарения аммиака. Можно выделить несколько фаз пастеризации в зависимости от температуры:
Фаза высокой температуры (60 °С)
В этот период происходит интенсивное развитие термофильных бактерий, преобразующих фиксированный азот и азот аммиачный. После выдерживания компоста для шампиньонов в течение 5-6 ч при температуре выше 55 °С усиливается запах аммиака, увеличивается содержание углекислоты до 10 % и более, что способствует развитию плесневых грибов из рода Chaetomium. Пастеризация субстрата в «массе» (температура субстрата и воздуха одинаковая).
Фаза средней температуры (52-55 °С)
Благоприятна для развития термофильных актиномицетов, из которых одни полезны, а другие вредны. Поэтому эту фазу затягивать не рекомендуется.
Фаза пониженной температуры (48-52 °С)
Создает идеальные условия для развития термофильных грибов из родов Humicola и Тоrula, присутствие которых определяется по появлению мучнистого или паутинистого налета на поверхности компоста. Они преобразуют аммиачный азот в белки, приемлемые для шампиньонов.
Большое значение для регуляции температуры компоста для грибов имеет кислород, используемый аэробными микроорганизмами. При недостатке свежего воздуха, необходимого для жизнедеятельности микроорганизмов, температура компоста снижается. Воздух должен поступать со скоростью, достаточной для выравнивания температуры во всех ящиках. Допускается отклонение температуры от средней не более чем на 1-2 °С. В техническом отношении эти показатели достижимы, если в хозяйстве имеется соответствующее вентиляционное оборудование. Обычно помещение нагревают впускаемым в него паром.
Как указывают различные руководства по разведению съедобных грибов, время пастеризации зависит от сроков компостирования. При кратковременном компостировании продолжительность пастеризации сокращается, и наборот, чем больше период компостирования, тем дольше должен длится процесс пастеризации.
