Маринование грибов.
06.04.2009 г.

Еще один распространенный способ заготовки грибов - маринование. В домашних условиях применяют два способа маринования : грибы сразу варят в приготовленном маринаде, или предварительно отварив в подсоленной воде заливают маринадом. И тот и другой способ широко применяется в домашнем хозяйстве. Мариновать можно почти все виды съедобных грибов. Однако наиболее вкусными являются белые грибы и опята.

Перед маринованием грибы следует тщательно подготовить и отобрать молодые, крепкие, не поврежденные насекомыми и червями плодовые тела. Далее их сортируют (каждый вид маринуют отдельно),чистят отделяя шкурку и отрезают ножки. Затем несколько раз промывают холодной проточной водой и разрезают на, примерно одинаковые части - 2-3 см. При варке в маринаде, в эмалированную кастрюлю наливают 250 г воды, 100 г уксуса (на один кг грибов) и кладут одну столовую ложку соли и ставят на медленный огонь. После того как вода закипит, туда опускают предварительно подготовленные, порезанные грибы и варят осторожно помешивая деревянной ложкой.

Продолжительность варки зависит от размера фракций грибов, вида и возраста грибов. Обычно продолжительность варки после закипания составляет 10-15 минут. Плотные грибы (белые, подосиновики, подберезовики, лисички, шампиньоны) варят несколько дольше - 25-30 минут, а опят 30-35 минут. Во время процесса необходимо регулярно снимать шумовкой пену. По окончании варки маринад становится светлее, грибы опускаются на дно, а пенообразование прекращается. В это время добавляют чайную ложку сахара, 5-6 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа, 1-2 гвоздики и на кончике ножа щепотку лимонной кислоты. После этого, через 2-3 мин грибы готовы, их быстро охлаждают, складывают в банки и до верха заливают маринадом.

При втором способе грибы варят в подсоленной воде 20-25 минут, шумовкой убирают пену. После того как грибы осядут на дно их снимают с плиты сливают воду, остужают и укладывают в посуду : банки, керамические горшки. Маринад готовят отдельно, из расчета на кг грибов полтора стакана воды, полстакана уксуса, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошка перца, 1-2 гвоздики, 3-4 г сушеного укропа. Затем маринад варят 5-10 мин и заливают банки с грибами, обязательно до самого верха, что бы грибы были полностью в маринаде. Затем банки с маринованными грибами закатывают и устанавливают крышкой вниз для медленного остывания, после чего их можно длительно хранить на полках в сухом прохладном месте при температуре 8-10 град.

Маринованные, как и соленые грибы - отличная закуска. При правильном соблюдении рецептов маринованные грибы могут стать украшением любого праздничного стола. Однако следует заметить, что сроки хранения данной продукции, особенно после открытия банок, ограничены. В случае появления на поверхности плесени, грибы следует хорошенько промыть через друшлаг и повторно залить кипящим рассолом, но лучше всего, чтобы избежать отравления их просто выбросить.