Биологические свойства субстрата.
18.02.2009 г.

Биологические свойства субстратов обусловлены, главным образом  принадлежностью растительного сырья к тому или иному виду. Солома злаковых сельскохозяйственных культур, подсолнечная лузга, отходы хлопка - это три совершенно разных, по своей биоактивности компонента для приготовления субстратов для искуственного культивирования съедобных грибов.

Если учесть, что для приготовления субстрата используется самое разнообразное сырье, можно сделать вывод : биологические особенности, скорость насыщения водой, оптимальный режим пастеризации или термообработки, плотность и масса субстрата в емкости и др. могут варироватся в широком диапазоне, даже незначительные отклонения состава сырья могут сильно влиять на качество субстрата, время его подготовки и на дальнейшую урожайность.

Наиболее значимым из биологических свойств - есть селективность субстрата, которая характеризуется био-химическим составом компонентов и активностью термофильных микроорганизмов, находящейся  поверхности субстрата. Селективность определяется способностью субстрата приобретать в процессе термообработки наиболее приемлимые для роста и развития мицелия гриба свойства, кроме того при определенных условиях обеспечивать локализацию вредной микрофлоры.которая находится в толще субстратов в неактивном состоянии. Такие свойства может приобретать любой вид растительного сырья, используемого для приготовления субстрата, однако для каждого вида сырья выбирается соответствующая технология подготовки субстрата. Например, для приготовления селективного субстрата на соломе требует времеми пастеризации 48-60 часов, тогда,как для приобретения селективных свойств субстрата на опилках и стружке требует не менее 120 часов пастеризации. Кроме того соломенный субстрат в конечном итоге, дает больший урожай,что и определяет целесообразность для каждого конкретного случая использования того или иного компонента.

Грибоводы часто используют для выращивания вешенки отходы маслоперерабатывающих предприятий, особенно в южных областях, где выращивают подсолнечник. Подсолнечная лузга обладает всеми необходимыми свойствами для того, чтобы достичь приемлимого уровня селективности, но в реальном производственном процессе очень часто возникают сложности с контролем требуемых температур, из-за высокой остаточной масляничности подсолнечной лузги и большой концентрации остатков зерен,существует опасность перегрева субстрата, что крайне нежелательно для развития мицелия.

С точки зрения биохимического механизма приобретения субстратом селективных свойств процесс основан на изменении содержания в субстрате легкодоступных сахаров. Высокотемпературное воздействие на субстрат ведет при длительной экспозиции к химическому гидролизу полисахаридов и накоплению легкодоступных веществ и, прежде всего, сахаров. Наиболее распространенный и известный  способ приготовления субстрата на основе соломы пшеницы, ржи или ячменя, включающий в себя контролируемую пастеризацию соломы злаковых культур в специально обустроенном боксе (тоннеле) при 60°С с последующим падением температуры до 50°С, преследует цель активизировать и развить в субстрате группы термофильных бактерий, утилизирующих практически все растворимые формы сахаров, полностью ликвидируя питательную базу для конкурентов вешенки. В процессе длительного воздействия, включающего в себя двухдневное замачивание и трехдневную пастеризацию субстрата в тоннеле, происходит также изменение кислотно-щелочного балланса в сторону увеличения рН, что несомненно приводит к улучшению приживаемости мицелия, и угнетающе действует на развитие плесневых грибов-конкурентов вешенки.

В любом случае, при изготовлении субстратов преимуществом будет обладать тот способ, который предполагает более длительный процесс постепенного нагревания и охлаждения субстрата, таким способом является пастеризация. Короткосрочное нагревание, различные виды термообработки, кипячение, замачивание в горячей воде и т.д. не обеспечивают необходимую степень селективности субстрата и поэтому в крупном промышленном производстве практически не используется.