Грибы грузди - как собирать, готовить и солить
19.02.2013 г.

Груздь считается одним из самых ценных грибов, и конечно-же самым лучшим для соления. По питательным свойствам его вполне можно приравнять к белому, а если говорить о вкусовых качествах, то этот гриб имеет все основания для того, чтобы называться деликатесом.

груздь черный

Наиболее распространены три вида груздей – настоящий, черный и желтый. Первый и второй встречается в смешанных лесах, третий – в лиственных. Опытные грибники знают, что обнаружить в лесной чаще черный груздь не так-то просто. Растет он преимущественно в березовых лесах и березово-ольховых молодняках, на опушках молодняка, вдоль просек и дорог, около вырубок, в благоприятные дождливые годы - очень большими семьями с июля по октябрь, до заморозков. Гриб съедобный, 3-й категории, однако по вкусовым качествам превосходит волнушки, отнесенные ко 2-й категории. При солении груздь черный приобретает красивый темно-вишневый цвет. Да и желтый груздь, честно говоря, вполне можно принять за палый осенний лист. Чтобы «выследить» этот гриб, необходимо научиться видеть его и знать, где он обычно скрывается от грибников. Поэтому нашей добычей чаще всего оказывается самый распространенный - груздь настоящий. Этот гриб можно встретить с июля по октябрь не часто, но обильно, больше всего в северных и северо-западных областях. (см. грибы грузди на фото )

Как правило, грузди растут на вырубках и вдоль лесных канав. Чаще всего они прячутся от «тихих охотников» под слоем опавших листьев и под корягами, вероятно, надеясь на то, что грибник не полезет в чащу и плюнув на все пойдет дальше. А вот и нет! Редкий охотник пройдет мимо такого трофея. Даже несмотря на то, что скользкий гриб будет сопротивляться и пытаться выскочить из рук...

Груздь действительно непросто удержать в руках. Молодые крепкие плоды обычно покрыты маслянистой пленкой и просто-напросто выпрыгивают из рук, как будто желая остаться на свободе. И часто желание бросить трофей и отправиться на поиск более сговорчивой добычи может взять верх над грибником, но чуть только вспомнишь вкус этого гриба, хрустящего на зубах, как сразу все сомнения исчезают и борьба с груздями разгорается с новой силой.

груздь настоящийГрузди невозможно спутать с другими грибами. Они представляют из себя плотные плоды со шляпкой, края которой немного загнуты внутрь. К ножке. Но встречаются также грузди, шляпки которых отличаются от канонических. В их центре – характерное углубление, а края можно назвать прямыми. Такие представители вида называются дубовыми и по вкусовым и питательным качествам ничем не отличаются от обычных. Ножка груздя настоящего имеет отверстие в центре, на котором могут присутствовать массивные наросты. На срезе гриба может выделяться молоко, характерное для пластинчатых условно-съедобных плодов.

В пищу их употребляют в соленом виде. Однако, подготовка к консервированию и солению груздей может показаться делом непростым. Перед обязательным вымачиванием грибов их необходимо очистить от грязи, а если говорить откровенно, то «чистюлей» груздь не назовешь. Из-за своего специфического строения он чаще всего бывает покрыт либо прилипшими листьями, либо опавшей хвоей, либо просто сырой землей, отскоблить которую довольно трудно. Проблему, отчасти, можно решить вымачиванием, но перед солением все равно придется еще раз очистить гриб.

В городских условиях проще всего солить грузди «горячим способом». Во-первых, это экономит время, во-вторых, приготовленные таким методом грибы намного проще хранить. При этом потерь вкусовых качеств продукта не наблюдается. Отмоченные грибы следует отварить, после чего уложить в продезинфицированные стеклянные банки вместе со специями и солью. К слову, специалисты рекомендуют укладывать грузди в банку следующим образом: сначала кладется ряд грибов, затем ряд соли, затем еще один ряд грибов, на который, в свою очередь, укладываются специи (лавровый лист, лук). И так до края банки, которую после наполнения необходимо герметично закрыть. К употреблению продукт будет готов через две-три недели. Обязательно попробуйте этот рецепт соления груздей, вам обязательно понравится.

Хранят соленые грузди в прохладном темном месте. При наличии погреба или подвала – проблема решается очень просто. Однако, если такие условия отсутствуют, готовые соления можно расположить на полке в холодильнике.

В заключении можно сказать, что груздь, хотя и прославился как отменная закуска, очень успешно используется в кулинарии для приготовления самых различных грибных блюд. Например, очень вкусные получаются жаренные грузди со сметаной, а салат из соленых груздей, вообще не нуждается в рекламе.

Рецепты:
1. Салат из груздей с луком
Для приготовления этого знаменитого рецепта вам потребуется:
соленые грузди - 300-350г
репчатый лук - 70-80г
сметана - 50г
перец и зелень по вкусу.
Соленые грузди промыть и залить холодной водой на 30-40 минут, отцедить и мелко нарезать. Репчатый лук нашинковать. Подготовленные продукты смешать, добавить перец, заправить сметаной. Готовый салат украсить зеленью. Это наверное самый простой рецепт. Вкусно и быстро, а что еще нужно для закуски!

2. Пирог с груздями и капустой
Рецепт не требующий дорогих и редких продуктов, простой и доступный для любой хозяйки. Итак, что нам понадобится:
Пшеничная мука – 500 г
Свежие дрожжи – 10 г
Капуста квашеная – 500 г
Яйца – 4 шт
2-3 небольшие луковицы
Масло сливочное – 125 г
И конечно-же Грузди соленые – 200-250 г
Для начала замесим тесто. Пока оно немного настоится, готовим начинку для нашего пирога. Первым делом промываем и тушим на сковороде квашеную капусту со сливочным маслом, накрыв крышкой. Затем нарезаем соломкой соленые грузди смешиваем с капустой и оставляем тушится. Тем временем чистим лук, мелко режем и поджариваем на отдельной сковородке и добавляем в сковороду с грибами и капустой, выключаем огонь и оставляем остывать. Теперь готовое тесто разделим на две равные части и раскатаем каждую. Первую часть выкладываем на дно формы, слегка смазанной сливочным маслом, сверху распределяем начинку, которую накрываем второй частью теста. Защипываем края и отправляем пирог в разогретую до 220 градусов духовку на 45-50 минут. Пирог готов!

3. Жаренные грузди со сметаной
Как и все остальные рецепт очень простой:
Состав: 800 г грибов груздей, масло, мука, 400г сметаны, сухари

Грибы хорошенько вымочить, отварить в соленой воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке. Важно! Свежие грузди немного горчат, поэтому не спешите, вымачивайте не менее 12 часов.