Содержание витаминов в съедобных грибах
29.06.2010 г.

съедобные грибыЦенность съедобных шляпочных грибов, как пищевого продукта, определяется их химико-биологическим составом, в том числе и витаминами. Грибы являются хорошими источниками необходимых для жизнедеятельности микроэлементов и витаминов, включая тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, биотин и аскорбиновую кислоту.

В плодовых телах съедобных грибов содержится около 190 мг/кг сухой массы тиамина. Для шампиньона двуспорового содержание тиамина составляет от 12 до 90 мг/кг сухой массы. Наиболее высокое содержание рибофлавина свойственно также плодовым телам Pholiota nameko (146 мг/кг сухой массы). В плодовых телах шампиньона двуспорового количество рибофлавина составляет 40—48 мг/кг сухой массы.

Среди искуственно культивируемых съедобных грибов больше всего никотиновой кислоты содержат плодовые тела вешенки обыкновенной (1100 мг/кг сухой массы). В плодовых телах шампиньона двуспорового этого витамина примерно в два раза меньше. Наличие витамина С незначительно и редко встречается в съедобных грибах. Наибольшие количества ее найдены в плодовых телах шампиньона двуспорового.

Недостаток рибофлавина в организме человека вызывает ряд патологических изменений, так как этот витамин участвует в углеводном обмене и превращении аминокислот, из которых строится белок. Витамин В2 синтезируется только в растениях и некоторых микроорганизмах, в тканях животных депонируется рибофлавин пищи. Основными источниками витамина В2 для человека являются печень, почки, яйца, молоко, дрожжи пекарские, шпинат, пшеница, рожь. Содержание рибофлавина в этих продуктах колеблется от 0,2 до 2 мг% на влажную массу.

Установлено, что многие виды известных нам съедобных грибов содержат значительные количества витамина В2 и превосходят по этому показателю овощи и злаки. Так, если содержание витамина В2 в семенах пшеницы составляет 0,36 мг% сухой массы, кукурузы — 0,60 мг%, то в плодовых телах грибов из родов Boletus и Lactarius было найдено 1,14 и 1,26 мг% соответственно. Учитывая такое значение рибофлавина для организма человека, очень важно содержание его в плодовых телах наиболее распространенных штаммов шампиньона двуспорового, который считается наиболее богатым по содержанию рибофлавина, в среднем около 1,50 мг%.  По этому показателю шампиньон можно сравнить с всем известным белым грибом (1,39 мг%). Кроме высокого содержания рибофлавина для шампиньона характерна повышенная по сравнению с другими урожайность. В свежих плодовых телах содержится 0,47-0,53 мг% витамина В2. При консервировании шампиньона содержание рибофлавина в плодовых телах уменьшается с 0,45 до 0,27 %.

Если сопоставить содержание витамина В2 в других основных продуктах питания и некоторых штаммах шампиньона двукольцового и двуспорового, можно сделать вывод, что некоторые отселектированные штаммы шампиньона двуспорового могут войти в число ценных дополнительных источников рибофлавина для человека. Содержание витамина В2 в плодовых телах этих штаммов превосходит содержание его во всех растительных источниках (рожь, пшеница, овес, шпинат) и сравнимо с количеством рибофлавина в коровьем молоке и говядине.
Анализ представленных выше данных по химическому составу культивируемых штаммов шампиньона двуспорового в полной мере дает основание говорить о том, что эти грибы являются высокопитательными пищевыми продуктами, приближаясь по этому показателю к мясу и молоку. Наиболее важными факторами питательной ценности грибов являются: содержание белка, его перевариваемость и содержание аминокислот.

 
прочность 200-литровой бочки