Питательная ценность съедобных грибов.
17.12.2009 г.

До настоящего времени проведено очень незначительное число исследований съедобных грибов в плане изучения их питательной ценности. Большинство проведенных экспериментов заканчивается сравнением белка грибов с белком мяса и овощей. В. Линтцел первый получил данные о степени усвояемости грибного белка. На основании этих результатов было показано, что 100—200 г грибов (по сухой массе) достаточно для обеспечения суточного питательного баланса у человека массой 70 кг.

В. Линтцел приравнивал питательную ценность съедобных грибов к мускульной ткани животных и белкам овощей. Опыты по скармливанию грибов крысам подтвердили тот факт, что грибы имеют определенную питательную ценность, но они не могут служить единственным источником белка. Наряду с исследованиями по кормлению животных при расчете величины питательной ценности грибов должны быть учтены также три других взаимосвязанных фактора: перевариваемость белка, содержание белка и содержание аминокислот.

Перевариваемость грибного белка, определяемая в настоящее время in vitro в нерастворимом остатке с помощью панкреатического и желудочного экстрактов, отражает перевариваемость только связанного белка и количество неперевариваемого хитина. Поэтому этот показатель нельзя использовать как единственный критерий питательной ценности до тех пор, пока не будут разработаны точные методы для определения содержания «истинного» белка в грибах в присутствии различных количеств хитина.

Для расчета питательной ценности съедобных грибов известный миколог Б. Л. Осер предложил использовать способ, основанный на определении содержания основных незаменимых аминокислот. Индекс этих незаменимых аминокислот (ЕАА) представляет собой отношение суммы содержания незаменимых аминокислот в данном продукте по отношению к содержанию незаменимых аминокислот в белке, обладающем высокими питательными качествами (яичный белок). Расчитанные таким способом результаты совпадают с данными по скармливанию грибного белка сельскохозяйственным животным. Вычисление индекса аминокислот достоверно показывает, что некоторые дикорастущие виды съедобных грибов имеют намного более высокую полезную питательную ценность, чем обычно культивируемые виды.

Другое определение питательной ценности, используемое современными исследователями,— это критерий аминокислот, именуемый иногда химическим аспектом. Аспекты аминокислот вычисляют как отношение количества более лимитированных аминокислот, присутствующих в исследуемом белке, к количеству этих аминокислот, содержащихся в эталонном белке (белок куринного яйца).

Было бы ошибочно оценивать питательную ценность съедобных грибов, основываясь лишь на анализе содержания белка и аминокислот. Нужно учесть существующую связь меж качеством и количеством этого белка и незаменимыми свободными аминокислотами. При использовании указанных выше расчетных величин тяжело ассоциировать питательную ценность грибов, включающих в себя небольшие количества качественного белка, с грибами, включающими в себя большие количества белка невысокого качества.

При расчете питательной ценности съедобных грибов нужно учесть не только лишь количество связанных, но и свободных аминокислот. Все проанализированные виды грибов, в том числе шампиньон двуспоровый, были лимитированы по содержанию по последней мере одной неподменной аминокислоты. К тому же, в грибах содержалось на 5—7 аминокислот меньше, чем в эталонном белке яичка. Чаще всего в составе лимитированных аминокислот встречались, так называемые серосодержащие аминокислоты, лейцин, изолейцин, валин, лизин, ароматические аминокислоты, треонин и триптофан. Огромное значение для подсчета целебной ценности грибов, не считая достаточного содержания той либо другой аминокислоты, имеет ее доступность.

Исследование содержания лизина в нескольких видах грибов показало, что лишь 10—62 % лизина находится в доступной для усвоения форме. Наличие лишь 21,6 % доступного лизина у шампиньона двуспорового существенно выше, чем вышеперечисленные же расчетные данные для бобовых и овощей. Грибы с наиболее низкой питательностью, с иной стороны, сравнимы с некоторыми овощами. Индекс питательности грибов существенно ниже, чем мяса, но грибы высокого качества все таки наиболее питательны, чем овощные культуры и бобовые, кроме соевых бобов. Второсортные грибы имеют самый маленький индекс питательности из представленных разновидностей пищевых товаров, как правило это итог невысокого содержания в них белка.

Как следствие, полезная ценность съедобных грибов — специфичный признак некоторых разновидностей съедобных грибов, а у представителей культивируемых грибов — штаммов. Так, индекс питательности разных штаммов шампиньона двуспорового колеблется от 3 до 28— 32 единиц.
 
В данный момент съедобные грибы чаще всего используют как дополнительный источник растительного белка. В дальнейшем, все же, роль грибов как одного из продуктов питания будет возрастать в связи с ростом белкового недостатка. Следовательно полезная ценность вводимых в производство новых разновидностей и штаммов съедобных грибов, в первую очередь содержание белка, должна непременно учитываться как важный фактор необходимости их применения в качестве объектов промышленной культуры.

 
Такси из аэропорта домодедово заказать такси в аэропорт домодедово.
http://kamindeshevo.ru/ Офисный сейф Onix NTL-100Ms. Купить сейф Офисный Onix.