Содержание сырого протеина в съедобных грибах.
12.12.2009 г.

Содержание сырого протеина, как наиболее часто используемый показатель белковости в большинстве видов пищевых продуктов, обычно рассчитывают как количество азота, определенное по методу Кьельдаля, умноженное на коэффициент пересчета. Этот коэффициент был вычислен учеными на основании данных, четко указывающих, что большинство известных растительных белков содержат 16 % азота, количество небелкового азота незначительно, а белок имеет 100 %-ную перевариваемость.

Однако количество небелкового азота в съедобных грибах в форме хитина и мочевины может достигать 50 %. В то же время перевариваемость белка съедобных грибов, по одним дачным, составляет 34—89%, по другим — 69—83 %. Низкие значения перевариваемости, полученные рядом авторитетных исследователей, могут быть объяснены тем, что при расчете сырого протеина (N X 6,25) учитывается как белковый, так и небелковый азот, количество которого в культивируемых грибах, как указывалось выше, значительное. Более точное значение количества сырого протеина в съедобных грибах может быть получено при использовании пересчетного коэффициента при учете, что белок съедобных грибов в среднем переваривается на 70 %. То есть 70 % N X 6.25 или N X 4,38.

Хотя коэффициент 4,38 неодинаков для всех видов съедобных грибов в связи с различным содержанием в них небелкового азота и, соответственно, различной степенью перевариваемости, но он дает более верное представление о количестве сырого протеина в грибах, чем применявшийся ранее коэффициент 6,25.
Сопоставление полученных специалистами и литературных данных о содержании сырого протеина в плодовых телах шампиньона двуспорового указывает на значительные его колебания даже среди разных штаммов этого вида. Количество сырого протеина в плодовых телах колеблется у различных культивируемых и дикорастущих штаммов шампиньона двуспорового от 13,6 до 46,8 %.

В плодовых телах хорошо известного белого гриба содержится, по нашим данным, 28,8 % сырого протеина, по литературным — 26,3—29,7 %. Таким образом, по содержанию сырого протеина некоторые распространенные штаммы шампиньона двуспорового превосходят белый гриб. Такие широкие пределы содержания сырого протеина у штаммов шампиньона двуспорового могут быть объяснены различными методиками определения азота, но имеются также причины, связанные с биологическими особенностями штаммов и условиями их культивирования. Кроме того, химический состав плодовых тел съедобных грибов изменяется не только в процессе роста, но и после сбора во время хранения.

Существуют противоречивые мнения относительно зависимости содержания сырого протеина от времени сбора грибов. Данные А. Маггиони свидетельствуют о том, что грибы, собранные в четвертой «волне», содержат сырого протеина на 15—25% больше, чем грибы, собранные в первой «волне» в % к абсолютно сухой массе противоположность им отметили уменьшение содержания сырого протеина в плодовых телах шампиньонов во второй и третьей «волнах» по сравнению с первой.

В то же время другие авторы не обнаружили каких-либо различий по содержанию сырого протеина в грибах, собранных в первую, третью или пятую «волны». Результаты опытов подтверждают эти данные. Это свидетельствует о том, что содержание сырого протеина у изученных штаммов шампиньона двуспорового не зависит от времени сбора грибов. Литературные данные о влиянии состава компоста на содержание сырого протеина также противоречивы. Ряд авторов считают, что химический состав грибов и, в частности, содержание сырого протеина зависит от условий выращивания. Особое значение при этом отводится влиянию такого фактора, как содержание азота в компосте. Другие полагают, что различия в содержании сырого протеина в плодовых телах зависят от биологических особенностей штамма шампиньона, возраста, агротехники и других факторов. В. А. Брызгалов и Б. Халмирзаев не установили значительных отличий по содержанию сырого протеина в плодовых телах, выращенных на восьми различных по составу компостах. Аналогичные выводы сделала К. В. Рыбкина. А. Маггиони  также определил, что добавка мочевины к компосту, обогащенному сульфатом аммония, не изменяет количество сырого протеина в плодовых телах шампиньона двуспорового. Таким образом, большинство исследователей считают, что содержание сырого протеина не зависит от состава компоста.

 
http://td-np.ru/propan-butan.html газ пропан доставка заправка газ.